昆布と椎茸のだし

昆布だしの実験は、百円ショップの３００ｍｌ入りペットボトルを利用しています。だし昆布か根昆布と、椎茸１枚、いりこ数匹。冷蔵庫に一日入れておいたら、次の日の朝に使えます。根昆布だったら、水を替えてもう一日使えます。ちょっと濃いめになるように多めの具材を入れておいて、使うときに水を追加すると、冷蔵庫の場所を取りません。
ちなみに、だし汁を取る時、水に対して、昆布・椎茸・いりこ等は１％から５％、かつお節は２％から５％くらいが目安かなぁ。
昆布のグルタミン酸と椎茸のグアニル酸、かつお節のイノシン酸は、組み合わさると旨味が数倍になります。
このうち、椎茸のだしは、加熱して初めてうまみに変わります。
水だしで溶け出たリボ核酸が分解酵素によりグアニル酸に、さらに分解酵素でグアノシンに変化します。これが、６０度くらいがいちばんよく反応するので、じっくり加熱することが大切です。くわしくはここに説明してありますにょ。