カラメリーゼがとまらない

三越の、ドイツ・スペイン物産展で買って食べた、ドイツのアーモンド砂糖がけのお菓子、マンデル？Gebrannte Mandelnってググると画像が出ますよ。作ってみました。

テフロンのフライパンとシリコンのへらを用意し、砂糖１００ｇ、水６０ｇにアーモンド７０ｇ入れて、カカオとシナモンを少し。２０分ほど、１ｃｍ弱の弱火でぐるぐるしてると出来ます。砂糖・アーモンドの分量と、最後どこまで粘るかで見た目がつやつやになったりするようです。最初はべたべたしてるので水分が蒸発し、あるときから一瞬にして砂糖の再結晶化が始まってぼそぼそになります。さらに加熱するとカラメリーゼするので、目的を考えつつ火加減をだんだん弱くすると成功しますよ。今回は、トレハロースを２０％ほど使用しました。トレハロースを使うとできあがりがガラスっぽくかりんかりんに、しかも常温で放置しても湿気を吸ってべたべたしたりしないのです。
ちなみになかなか蒸発しないので強加熱をつづけると砂糖はずっと液体のままで、コールタールみたいなカラメルのかたまりになりますので注意。アーモンドが焦げます。

グロいよ。