メイラード反応、というのがあります。
パンがキツネ色になっていいにおいがするのも、味噌が赤くなるのも、メイラード反応。でびらの干物が常温で、無酸素状態であっても褐変（赤っぽくなること）するのがなぜかを調べていたら、メイラード反応に行き着いたのです。簡単に言えば、メイラード反応は、アミノ酸が糖と反応して、香気成分を出したり色が変わることです。
以前から、奥井海生堂では礼文島香深産の出し昆布を蔵囲（蔵で何年も寝かせること）して出荷するという話を聞いていました。その出し昆布でとるだしがかなり色が濃いのを思い出し、それは繊維がくずれて出ているのではなく、メイラード反応なのでは？とふと思い、昆布とメイラード反応で検索かけると、ためしてガッテンが出てきたのよ。
ためしてガッテン ついに皆伝！京料亭に伝わる昆布ダシの奥義
で、詳しい反応についての説明は、他のページにありましたの。極東極楽 旬魚俊足を愛でる
つまり、長時間寝かせることで、昆布の中の食物繊維がちいさく切れて糖に変化し、それがアミノ酸と反応してあの色が出たと。メリットは、よい香りがすること。
それを、酒かけて１１０度６０分加熱することで時間を短縮して反応させることができる、という裏技？があるようです。
ということで、実験します。