納豆にかける非常な情熱、というか非常識な蒸気。納豆好きな人にオススメ。
自家製納豆を作る時、大豆を長時間煮ることになるのですが、圧力釜を使うと便利です。詳しい納豆の作り方はこちら。今回は出来上がった納豆をさらに加熱するお話。
いろいろあって、食品に圧力と温度をかける実験をしています。圧力鍋の中に低く水を張り、”ふるい”を入れて座を作った上に、パックの納豆をアルミホイルで包んでおく。圧力鍋で蒸す、ということ。
普通に納豆
アルミホイルで包む。アルミホイルは、蒸気が入り込むのを防ぎ、熱を伝え、かつ120度に耐える。
蒸す。
隣の丸いのが本命。場所があったから納豆はついで。今回は蒸気が上がって２０分加熱しました。もし”煮る”としたら、３時間分くらいかな？
比較
とても柔らかい、クリーミーでヘビーな煮豆になります。かなり濃い色、そして芳醇な香り。納豆の”豆豆しさ”の部分が、甘みとコクに変わり、コーヒーに似た渋みもあります。納豆は糖とタンパク質、アミノ酸を大量に含むため、水分を含んだ状態での強加熱により、メイラード反応の極端な例になります。
糸引きほぼなし。
おまけ。加熱により糸を引きにくくなるので、他のおかずを食べるのに邪魔になりません。