めばるの煮付け

	めばるの煮付けの作り方。煮魚のキホンです。
	魚は「しご」（広島弁で処理、仕事の意味）します。内蔵とうろこをとります。皮にちょっと切れ目を入れておくと身が変に裂けません。基本的には、水・酒・醤油・みりんを４・４・１・１であわせたものを煮立たせ、沸騰したら魚を入れて、落し蓋をして中火で８分。それだけです。終了～
	しかし、昆布屋なので、まず、だしをとります。ラウス昆布の赤葉でめばるを炊いたらばりうまいらしいというのを聞いたので、だしを引いて炊いてみます。水にたいして１－２％の昆布を３時間浸け置き、弱火で３０分かけてゆっくりだしを引きます。６０－８０度がいちばんだしがでるんだって。
	こんなに色がつくほどしっかりとしただしが出ました。５００ｃｃから３００ｃｃになったので、２割弱ほど煮詰まったぽい。これに同量の酒と、７５ｃｃのみりんを加え、沸騰させます。
	沸騰したらめばるを加え、再度沸騰したら７５ｃｃの醤油を加えます。落し蓋か不織布、アルミホイルでも乗せたら、中火で８分。べつに最初から醤油を混ぜてても問題ないんだろうけど、かっこつけてみました。できあがったら、ちょっと冷ましたほうが、味が滲みておいしい。
	調味料について。どうせたくさん使わないんだから、調味料くらいちゃんとしたものを使わなきゃね。ももは調味料マニアなのです。酒は、アミノ酸等・糖類・酸味料などが入ったウソ日本酒を使わないこと。安い清酒や料理酒は、へんなものが一杯入ってます。広島のメーカーって、上撰くらいじゃないと糖類添加してたりします。甘いが旨いの地域だからかなぁ。
	みりんは、醸造アルコールまではゆるす。糖類の添加はX。ちゃんとしたみりんで料理すると、あまみがやわらかくうまい、テリのある料理になります。みりん風調味料や糖類の添加は、料理したつぎの日に違いがわかります。さらっとなってしまうのよ。おすすめは三州三河みりん。あんべぇで教えてもらった、赤酒というのもおすすめ。酒のやまやに売ってました。砂糖は三温糖かざらめ。ざらめって照りも出るしコクもあるしおすすめ。塩は、パスタゆでるには「はっかったっのっしお！」でもいいけど、ちょっとだけ使うのならもっと旨い塩を使いたいよねぇ。醤油は、大豆・小麦・食塩以外が添加されたのはX。１本１９８円の醤油は塩水に添加物がいっぱい入ってるだけ。キッコーマンの特選丸大豆あたりでOK。変に減塩とかだと、塩味の代わりに酸味料が入ってるからだめだよ。キッコーマン