自家製ベーコンのカルボナーラ。というのが、市販の安いベーコンでカリカリベーコンってできないのよ。添加物というか水増しが多くて、カリカリになるまで揚げ炒めしてたらスッカラカンのカスカスになるのさ。というわけで、先週から仕込んでいた塩豚がそろそろやばい感じになっていたので薫製に。
塩豚とは、適当に穴を開けた豚バラに、1.5%くらいの岩塩をまぶしてキッチンペーパーでくるみ、袋にいれて２、３日冷蔵庫に放置してできる旨い肉です。１回ペーパーを交換して追加の塩を少々しておくとなお良いかも。水気が抜けて、旨味が凝縮され、なおかつ岩塩の作用で色がきれいです。そのまま炒めてもうまいし、料理にも。
中華鍋にアルミホイルを敷いてスモークチップを置き、丸いザルを置いて塩豚を置き、大きめのボールで蓋をして煙が出るまで強火ー＞弱火にして２、３０分薫製するのさ。翌日には薫製臭がおちついておいしくなります。