ドイツの野生種の酵母を１．５％、とモルトパウダーを０．５％入れて、フランスパンコースで焼いてみました。ドイツの酵母は、中がもちもちもちもちします。もちもちもちもち。
モルトパウダーは、酵母が発酵するときに消費されるようなので、膨らむのを手伝うみたいな役割です。普通は砂糖を入れますが、モルトパウダーを使うと甘くないパンになるのよ。
というのが、フランスパンコースは全部で７時間かかるのです。砂糖なしだから、２次発酵を長くとるからそうなるんだけど。２次発酵が長いと、穴が大きなパンになります。あと、焼き時間が長いため、砂糖を使用すると焦げやすいのね。はーいろいろ理屈があるのね。
すばらしいフランスパンが出来ました。パナソニック良いわー。あんまり斬新な実験はまだしてないけど、普通にちゃんとフランスパンが出来ちゃって感心するわー。
ホームベーカリーの失敗って、分量をまちがったか、あえての過発酵だとおもうのよね。良かれと思ってイーストや砂糖を入れすぎてしまうと、速く膨らみすぎて酵母が失速してつぶれてしまう。
もしパンを焼きたかったら、
1. まずはパナソニックかエムケーの、天然酵母が焼ける機種を買う。（ごはんパン機能は必要ないです。農家じゃないんだから、米粉なんてそうそう安くないし。）
2. コースメニュー（ぶどうパンとかソフトパンとか）とかあのカタチに飽きたら、オーブンを買って、ホームベーカリーをニーダー（こね機）として使う。
結局、こねと１次発酵がめんどくさいので、あとの発酵／整形や焼きの楽しさだけ出来ればこれ以上ないと思います。