けつねうどんを作るよ！麺も揚げもだしも全部１から作ります。
中力粉２００ｇ、水９４ｇ、塩１２ｇ。塩水を作っておきます。（だいたい１２ボーメ）今日は讃岐うどんを作ります。普通のうどんと讃岐うどんの違いは、寝かしの時間。
普通のうどんは、水回し・練り＞寝かし１時間＞菊ねり＞寝かし１０－３０分＞のし・切り
讃岐のうどんは、水回し＞寝かし１－３時間＞練り＞寝かし１時間＞のし・切り
と、最初の寝かしで十分水を粉に含ませるのと、練った後の寝かしでグルテンを形成する時間で、コシの強いうどんになるのだ。
４回くらいに分けて、水回し。最後の最後まで練らずに、粉全体に水を含ませるのだ。
なんとなく丸めて、ビニール袋に入れて寝かし３時間以上。冬だから長めに寝かします。
寝かしている間に、だしを用意します。羅臼耳切り落とし昆布、大分産香信椎茸、冷凍削りたて鰹本枯節。
１．５リットルの水に５０グラムほど昆布・椎茸を浸け置き。羅臼昆布は、だしが黄色くなってちょっと濁るものの、がつんと旨いだしが採れます。今日は冬場・半日しかないのですが、１日おくともっとだしがでます。
寝かしたうどん生地は、表面がつるつるになっています。
製麺機の最大幅４ｍｍで圧延、２つ折、圧延を繰り返します。
丸めてビニール袋へ、再度寝かします。
昆布と椎茸を浸けた水を火にかけ、沸騰したらかつお節５０ｇ投入。１０分以上ぐらぐらと煮ます。
このかつお節は、呉のかつお節屋さんに頼んで、特別に削ってもらっています。本荒節と本枯節があって、これは本枯節。八丁堀の和食酒家あんべぇさんでは、この本荒節と本枯節のブレンドと利尻産昆布で、旨味と香りを最大限引き出してもらっています。
だしが出来たら、揚げを煮付けるぜ。今日は京あげと、なんだか揚げと厚揚げの間くらいのうまそうな揚げを２種類贅沢に煮付けるぜ。なんと３回も湯でこぼして、油抜き。油を抜いたほうが、だしをよく含むのさ。
小皿を落し蓋にして、だし２００ｇに砂糖６０グラムでじっくり炊いて、最後に３０ｇのうすくち醤油を加えて水気をとばして完成。ちょっと汁気を残しておくと、あげが冷める過程で吸い込んでいいかんじに。
うちの製麺機は細麺カッターしかついてないので、今日は呉名物細うどんになりました。
３分湯掻いて、冷水で締め、ちょいとあたためて完成。
うどん屋で出る揚げは、どん兵衛の揚げに比べて薄くて残念なかんじが多いのよね。出来合いを買ってきてるのか？関東の揚げは薄く、関西は厚い、という話を聞いて、作ってみた次第です。