あまざけを作るのだ。おかゆくらいにご飯を炊いて、乾燥の麹を加え、炊飯器の保温というか５０－７０度くらいで保温すると、半日で甘酒になります。これは、麹が炭水化物という長いアミノ酸の列をぶっちぎることで、ちいさなアミノ酸である旨みやさらにちいさな炭水化物、つまり糖に分解されるのである。
キッチンでは、たまに手がすべることがあります。今日はイースト菌をこぼしてしまいました。甘酒の甘みである糖は、４０度くらいで保温することで、イースト菌によって二酸化炭素とエタノールに分解されてしまいます。つまり炭酸とアルコール。
微発泡のにごり酒っぽいものが出来てしまったので、飲んでしまいます。今回はタッパーで発酵させたので安全ですが、密閉容器で発酵させると強炭酸になって爆発するときがあります。